Cendawan pengeringan

Cendawan kering mengekalkan rasa dan aromanya dengan sempurna sehingga musim berikutnya dan pada masa yang sama memerlukan sedikit ruang.

Walau bagaimanapun, tidak semua cendawan yang boleh dimakan boleh dikeringkan. Banyak cendawan lamellar mengandungi kepahitan, yang tidak hilang semasa proses pengeringan. Cendawan seperti itu tidak sesuai untuk pengeringan.

Untuk pengeringan, pilih cendawan segar, kuat dan sihat, tidak rosak oleh cacing.

Sekiranya boleh, lebih baik memilih jenis cendawan tertentu untuk pengeringan: cendawan aspen, cendawan boletus, jahitan, morel dan, tentu saja, cendawan porcini. Sebelum pengeringan, cendawan mesti diproses dengan cara tertentu. Pertama, mereka dibersihkan dari kotoran dan pasir. Kemudian cendawan dipotong menjadi kepingan nipis untuk dikeringkan. Pada masa yang sama, dilarang sama sekali membasahi cendawan di dalam air!

Cendawan pengeringan

Pengeringan boleh dilakukan dengan pelbagai cara: di dekat kompor, di dalam ketuhar, atau di bawah sinar matahari langsung, diikat pada tali atau diletakkan di atas loyang yang dilapisi dengan kertas perkamen. Cendawan siap mesti dibungkus dalam beg kain dan disimpan di tempat yang dilindungi dari kelembapan dan cahaya.

Dalam tin, kotak, beg plastik dan bekas lain di mana udara tidak dapat dilalui, cendawan kering akan cepat tidak dapat digunakan. Dan lebih baik menggunakan cendawan seperti itu untuk membuat sup aromatik.

Untuk mengelakkan pencemaran, lebih baik mengeringkan cendawan pada alat khas: ayakan, parut, jalinan yang diikat pada benang atau pada pin yang dipasang di rak kayu atau pada jarum pengering jamur.

Cendawan dianggap kering jika terasa kering, ringan pada sentuhan, bengkok sedikit, atau pecah dengan sedikit usaha. Cendawan kering mempunyai rasa dan aroma yang mengingatkan yang segar. "Hasil" cendawan kering rata-rata 10-14% kepada jisim dikupas mentah. Oleh itu, dari 10 kg cendawan segar, hanya 1-1.4 kg cendawan kering yang diperoleh.

Semua cendawan tubular dan lamellar dan jamur boleh dikeringkan di dalam ketuhar Rusia. Jangan keringkan morel di dalam ketuhar.

KERING MENGAMBIL DALAM Oven

Semasa mengeringkan di dalam ketuhar, cendawan diletakkan di lapisan nipis pada rak khas atau siap pakai yang dipasang sebagai ganti loyang biasa. Suhu di dalam ketuhar harus dalam kisaran 60-70 ° and, dan agar udara beredar di dalamnya, pintu harus tetap terbuka. Semasa cendawan mengering, parut ditukar dari atas ke bawah.

Di kawasan bandar dan dapur moden, kaedah pengeringan cendawan ini mungkin yang paling biasa dan paling mudah: ketuhar (dan panggangan di dalamnya) terdapat di setiap rumah. Sekiranya terdapat sedikit parut (atau tidak ada, itu berlaku), maka anda boleh membuat 2-3 parut secara bebas mengikut ukuran ketuhar sehingga boleh dipasang dan bukannya bak penaik. Kisi-kisi boleh dibuat dari mana-mana mesh kawat kasar.

Dulang pembakar juga boleh digunakan jika tidak ada parut. Cendawan dipilih mengikut ukuran (yang besar dipotong-potong) dan diletakkan di atas loyang. Dalam kes ini, cendawan tidak boleh bersentuhan antara satu sama lain, dan di dalam oven perlu memastikan peredaran udara (buka pintu sedikit).

Pertama, cendawan dikeringkan pada suhu 45 ° C. Pada suhu awal yang lebih tinggi, zat protein dibebaskan di permukaan cendawan dan kemudian dikeringkan, yang mengganggu proses pengeringan lebih lanjut dan memberi jamur warna gelap. Pada masa yang sama, cendawan menjadi sangat lembut sehingga tidak mungkin menggunakannya untuk makanan. Hanya setelah permukaan cendawan mengering dan berhenti melekat, suhunya dapat dinaikkan hingga 75-80 ° C.

Tempoh pengeringan dan pengeringan cendawan tidak dapat ditentukan dengan tepat. Sekiranya penutup dan piring cendawan berukuran sama, ia akan kering pada masa yang sama. Cendawan kering dikeluarkan, dan selebihnya dikeringkan, membalikkannya dari semasa ke semasa.

PENYIMPANAN BULAN KERING, PEMELIHARAAN BAJU KERING

Cendawan kering menyerap kelembapan dari udara di sekitarnya dengan baik (terutamanya jika ia disediakan dalam bentuk serbuk cendawan), ia mudah lembap dan berjamur. Di samping itu, mereka cepat menyerap bau luar. Oleh itu, cendawan kering harus disimpan di tempat yang kering dan mempunyai pengudaraan yang baik dan, paling baik, di dalam beg kalis air atau balang kaca atau logam yang tertutup rapat. Cendawan kering juga boleh disimpan dalam beg kain kasa atau linen, tetapi dengan ketat - di tempat yang berventilasi baik dan terpisah dari produk dengan bau yang menyengat.

Sekiranya atas sebab-sebab tertentu cendawan menjadi basah, ia harus disusun dan dikeringkan.

Untuk memelihara cendawan dalam jangka masa yang lama, lebih mudah meletakkan cendawan di dalam balang kaca tertutup rapat setelah pengeringan (sementara mereka masih mengekalkan kerapuhan dan kehangatannya). Bank disterilkan pada suhu 90 ° C: setengah liter - dalam masa 40 minit, liter - 50 minit.

Kaedah berikut boleh digunakan untuk menyedut udara keluar dari tin. Sedikit alkohol dituangkan ke permukaan dalaman penutup, ringankan dan segera tutup balang. Ketika alkohol terbakar, hampir semua oksigen di dalam tin habis, akibatnya cendawan tidak tumbuh berjamur, walaupun tidak cukup kering dan dibaringkan di ruangan lembap.

Sebelum memasak makanan dari mereka, cendawan dicuci dengan berus, membersihkan habuk dan kotoran, dan dicurahkan dengan air selama beberapa jam untuk membengkak, dan kemudian direbus dalam air yang sama.

Lebih baik lagi, rendam cendawan kering dalam susu atau susu dan separuh dengan air. Cendawan yang telah menjadi hitam selama pengeringan harus dibilas dengan baik sebelum dimasukkan ke dalam sup sehingga tidak memberi sup warna hitam. Kaldu cendawan morel dicurahkan tanpa mencuba; dalam kes lain, dibiarkan menetap pasir yang mungkin, disaring dan digunakan untuk membuat sup, sos atau gravies.


$config[zx-auto] not found$config[zx-overlay] not found