Acuan wain mulia
Acuan wain mulia - Botrytis cinerea
Anggur yang menginspirasi keyakinan, madu atau warna emas berkilat, beraroma tanpa rasa kenyang, bergetar dan menembusi - ini adalah anggur yang diperoleh dari anggur yang dipengaruhi oleh acuan mulia. Untuk membezakan keadaan tandan anggur ini dari reput yang berbahaya, acuan berwarna abu Botrytis cinerea disebut "acuan mulia" atau "busuk mulia". Apabila menyentuh anggur putih yang sihat dan matang, ia akan mengeringkan daging di bawah kulit yang utuh hingga menjadi inti pekat. Sekiranya jamur menjangkiti buah beri yang belum masak yang dirosakkan oleh serangga atau hujan lebat, merosakkan kulit dan membiarkan bakteria berbahaya memasuki pulpa, ia disebut cetakan kelabu, dan ia boleh mendatangkan bahaya besar kepada tanaman. Ini juga mengganggu pigmentasi beri merah terang, memberikan warna kelabu kusam ke anggur.
Wain yang dihasilkan dengan Botrytis termasuk Sauternes Perancis, Tokay Hungaria dan wain manis Jerman yang terkenal. Mereka tidak dapat diperoleh setiap tahun, kerana pertumbuhan jamur mulia secara langsung bergantung pada kombinasi panas dan kelembapan di alam semula jadi setelah anggur matang. Pada tahun yang baik, anggur masak awal dengan kulit tebal memungkinkan Botrytis menyelesaikan tugasnya sebelum cuaca buruk; pada masa yang sama, kulit akan tetap utuh di bawah kesan merosakkan jamur, dan ia juga akan melindungi pulpa buah daripada terkena udara.
Cetakan mulia menyerang kebun anggur dari semasa ke semasa, dan bahkan pada kelompok individu, kesannya akan beransur-ansur. Sekumpulan yang sama mungkin mengandungi buah beri yang berkerut dan berkulat, sementara buah beri yang lain masih boleh membengkak dengan kulit coklat, dilembutkan oleh serangan awal jamur, dan sebilangan buah beri mungkin tegas, masak dan tidak sedikitpun terkena jamur hijau.
Agar acuan yang mulia itu berpengaruh pada watak anggur, buah beri masing-masing harus dicabut dari tandan sebaik sahaja berkerut, tetapi belum kering sepenuhnya. Memerlukan buah beri dari pokok anggur yang sama beberapa kali - selalunya lima, enam, tujuh kali atau lebih dalam jangka masa yang selama beberapa tahun membentang selama berbulan-bulan. Lebih-lebih lagi, setiap kali anggur yang dituai mengalami penapaian yang berasingan.
Dua sifat khas acuan mulia mempengaruhi struktur dan rasa wain dan mewujudkan perbezaan antara wain dengan Botrytis dan wain manis yang diperoleh dari anggur yang dikeringkan dalam oven pengering konvensional. Dalam kes ini, kepekatan asid dan gula berlaku kerana kehilangan kelembapan, tanpa mengubah komposisi beri anggur, sementara Botrytis, yang memakan asid dengan gula, membuat perubahan kimia pada anggur, menciptakan unsur-unsur baru yang mengubah sejambak wain. Oleh kerana acuan menggunakan lebih banyak asid daripada gula, keasidan wort menurun. Sebagai tambahan, acuan Botrytis menghasilkan bahan khas yang menghalang penapaian alkohol. Dalam wort yang diperoleh dari buah kering yang sebahagiannya, yang komposisi kimianya tidak berubah, bakteria ragi yang tahan alkohol mampu menumis gula menjadi alkohol hingga 18 ° -20 °. Tetapi kepekatan gula yang tinggi dalam anggur dengan acuan mulia bermaksud kepekatan acuan yang tinggi, yang dengan cepat menghalang penapaian. Sebagai contoh, dalam wain Sauternes, keseimbangan sempurna dicapai kerana gula, yang dapat berubah menjadi alkohol 20 °. Tetapi berkat pengaruh acuan, penapaian akan berhenti lebih awal, dan anggur akan mengandungi alkohol dari 13.5 ° hingga 14 °. Sekiranya anggur yang dituai mengandungi lebih banyak gula, penapaian akan berhenti lebih cepat, dan anggur akan lebih manis, dengan kandungan alkohol yang lebih rendah.Sekiranya anggur dituai apabila mempunyai potensi alkohol kurang dari 20 °, keseimbangan anggur akan terganggu kerana kandungan alkohol yang berlebihan dan kekurangan rasa manis.
Proses pengeluaran wain sangat berbeza antara satu sama lain. Contohnya, wain Tokaj Hungaria yang manis bukanlah wain tulen dengan acuan yang mulia. Mereka diperoleh dengan menambahkan sebilangan anggur acuan mulia yang mesti diperoleh daripada anggur putih yang lain. Dalam wain Sauternes, satu-satunya perbezaan dalam pengeluarannya adalah bahawa sebelum penapaian bermula, tidak ada cara untuk memisahkan zarah-zarah pepejal dari kedap tebal, sehingga jus dituangkan terus ke tong. Penapaiannya berlangsung dengan sangat perlahan, begitu juga penyuciannya: memerlukan tiga setengah tahun untuk memurnikan anggur Chateau Ikem sebelum dituangkan ke dalam botol. Dan selepas itu, selalunya dengan tenang hidup hingga ke abadnya.
