cine4integration.com

Memproses cendawan selepas penuaian

Cendawan terkena suhu tinggi untuk menghilangkan ketoksikan, rasa pahit atau bau yang tidak menyenangkan. Perlu diingat bahawa pemprosesan sedemikian merosakkan kualiti pemakanan cendawan, serta melemahkan aroma dan rasa mereka. Oleh itu, jika ada kesempatan seperti itu, lebih baik tidak merebus cendawan sama sekali, tetapi menggorengnya dalam bentuk semula jadi dan segar. Ini sangat mungkin dilakukan dengan chanterelles, boletus jamur, cendawan, jamur, cendawan musim panas dan cendawan musim gugur muda, serta banyak dayung dan russula. Lebih-lebih lagi, beberapa jenis cendawan menjadi kental setelah mendidih. Ini berlaku, misalnya, dengan penutup cincin, chanterelles, serta kaki boletus dan cendawan aspen. Anda harus mengetahui ciri-ciri ini semasa menyediakan hidangan cendawan.

Tetapi dengan sebilangan cendawan, memasak sangat diperlukan. Anda harus mengorbankan nilai pemakanan untuk melarutkan bahan berbahaya di dalam air. Cendawan ini termasuk: volushki (merah jambu dan putih), beberapa russula (rapuh dan terbakar), garis biasa, cendawan susu (hitam dan kuning). Mereka perlu dimasak selama kira-kira 15-30 minit, dan kemudian pastikan menuangkan kuahnya. Rasa pahit dari beberapa cendawan (rama-rama, pemerah susu, serushki, cendawan susu, pahit, biola, serta beberapa pembicara dan russula) dihilangkan dengan memasak jangka pendek (5-15 minit sudah cukup). Tetapi memasak cendawan hempedu umumnya tidak berguna - kepahitan tidak akan hilang.

Tahap satu - pemprosesan utama cendawan. Terdiri daripada beberapa langkah berturutan:

1) Susun. Jenis cendawan yang berbeza berbeza bukan sahaja dari segi rasa, tetapi juga dalam teknologi memasak. Oleh itu, pra-penyortiran sama sekali tidak menyakitkan. Sebagai contoh, anda boleh memisahkan cendawan yang perlu direbus dari yang boleh dibuang segar ke dalam kuali. Untuk menjadikan cendawan lebih mudah dikendalikan, disarankan untuk menyusunnya menjadi timbunan, bergantung pada ukurannya.

2) Bersihkan serpihan. Bersama cendawan, kami membawa dari daun hutan, jarum, potongan lumut dan ranting yang menempel pada topi dan kaki. Semua sampah yang tidak boleh dimakan ini tentu saja perlu dibuang - digosok dengan pisau dapur atau dibersihkan dengan lembut dengan kain bersih. Anda harus berhati-hati dengan cendawan yang dirancang untuk dikeringkan pada musim sejuk. Di sini anda boleh membersihkan seluruh permukaan cendawan dengan berus, tanpa kehilangan satu lipatan.

3) Bersihkan dengan pisau. Sebilangan bahagian cendawan pasti tidak sesuai untuk makanan. Mereka mesti dipotong dengan hati-hati dengan pisau agar tidak membahayakan kesihatan anda. Contohnya, ini adalah semua tempat yang dilembutkan, rosak atau gelap. Sekiranya cendawan sudah tua, maka bahagian dalam penutup juga harus dikeluarkan. Untuk sebilangan cendawan, disarankan untuk memotong batangnya, agar hidangan tidak menjadi melekit. Dan pada akhir mentega dan russula, mereka membersihkan penutup - di sana kulit menjadi berlendir dan pahit semasa memasak.

4) Bilas dengan air yang mengalir. Masa untuk mencuci cendawan mestilah singkat, agar tidak merosakkan rasa produk ini. Sekiranya anda merancang untuk menggoreng cendawan, sudah cukup untuk menuangkannya dengan air sejuk. Cendawan tidak dicuci sama sekali untuk pengeringan. Semua kaedah pemprosesan yang lain melibatkan pencucian cepat dalam air sejuk dan membuang dalam colander sehingga cecair berlebihan adalah kaca. Untuk tujuan ini, by the way, ayakan atau papan rata tanpa relung dan tekanan juga sesuai. Sebilangan cendawan dicirikan oleh permukaan yang tidak rata; habuk dan pasir sering dikumpulkan di lipatannya. Ini adalah landak, garis, moral dan beberapa yang lain. Secara semula jadi, jenis ini perlu dibasuh sedikit lebih lama untuk menghilangkan semua serpihan. Benar, para pakar mengatakan bahawa anda masih tidak dapat membuang pasir dengan air biasa, dan mereka mengesyorkan merebus cendawan dalam air mendidih selama lima minit, dan kemudian mengalirkan air dan bilas dengan saringan.

5) Rendam. Ini dilakukan untuk menghilangkan rasa pahit atau masin dari cendawan.Dalam kes ini, disarankan untuk menukar air sekali sejam supaya bahan berbahaya hilang lebih cepat. Merendam juga membantu cendawan kering kembali ke kelembapan asalnya. Air ini dapat digunakan sebagai alas kuah cendawan.

6) Potongan. Cendawan besar memerlukan ini, yang tidak boleh dimasak secara keseluruhan. Ramai orang memisahkan topi dari kaki dan memasaknya secara berasingan agar hidangan atau makanan dalam tin di dalam balang kelihatan lebih menarik. Topi itu dipotong menjadi beberapa bahagian yang sama rata (dua, empat, enam - semuanya bergantung pada ukurannya). Kaki dipotong dengan teliti, pastikan kepingannya tidak terlalu tebal.

Tahap II - pemprosesan cendawan seterusnya (termal). Termasuk beberapa kaedah untuk pilihan anda:

1) Mendidih. Rebus air, tambahkan garam sesuai dengan keinginan anda dan masukkan cendawan di sana. Buih yang terbentuk semasa proses memasak mesti dikeluarkan. Rebus cendawan selama kira-kira 15-30 minit. Produk siap dibuang ke dalam colander atau disejukkan dalam air sejuk.

2) Mendidih. Pada mulanya, cendawan dimasukkan ke dalam air masin sejuk dan didihkan secepat mungkin. Sejurus selepas mendidih, pinggan dikeluarkan dari dapur. Cendawan dapat disejukkan secara beransur-ansur di dalam air yang sama di mana ia direbus, atau dicurahkan dengan air sejuk. Apabila cendawan telah sejuk, mereka mesti diletakkan di dalam beg kain atau di atas saringan untuk menghilangkan kelembapan yang tersisa. Anda tidak boleh memerah cendawan: dengan kaedah ini, bersama dengan air, bahan berguna meninggalkan produk.

3) Melecur (atau memerah). Pertama, cendawan dibasuh dengan sempurna, dan kemudian diletakkan di atas ayakan atau dalam saringan dan dituangkan dengan air yang sangat panas. Selepas itu, dicelupkan sebentar ke dalam air mendidih (anda boleh meletakkannya di atas periuk air mendidih). Blanching adalah kaedah rawatan haba terpantas. Selepas itu, cendawan tidak pecah, yang sangat penting jika anda akan garam atau memetiknya. Sebagai peraturan, cendawan atau russule dengan topi rata atau hanya besar hangus.

Ringkasan

Tidak semua cendawan (malah boleh dimakan!) Bagus untuk makanan. Contohnya, spesimen lama atau terlalu banyak dicirikan oleh kelembutan, keperitan dan aroma yang sangat tidak sedap. Lebih baik tidak mempertaruhkan kesihatan anda dan membuang cendawan seperti itu tanpa penyesalan. Tetapi masalahnya ialah walaupun cendawan muda cepat merosot jika tidak diproses segera setelah kembali dari hutan. Sekiranya ini tidak dapat dilakukan, maka pemprosesan dapat ditunda pada keesokan harinya, tetapi tidak kemudian. Pada masa yang sama, disarankan untuk membersihkan cendawan dari serpihan, tetapi tidak perlu memotong atau mencuci. Sebaiknya simpan hadiah hutan di dalam bakul lebar atau pinggan rata yang lain. Cendawan memerlukan kesejukan dan pengudaraan yang baik. Oleh itu, ruang bawah tanah, koridor, gudang atau tingkat bawah adalah tempat terbaik untuk simpanan. Dalam keadaan bandar, peti sejuk juga sesuai. Jangan lupa untuk menetapkan mod suhu + 2 ° - + 6 °. Sekiranya anda merancang untuk merebus cendawan, anda boleh mencurahkan air sejuk ke atasnya semasa penyimpanan.

Bagaimana jika keesokan harinya tidak mungkin memproses cendawan? Ada cara yang terbukti untuk memanjangkan "hidup" mereka. Produk mesti dibilas dengan air dingin, dibiarkan mengalir (colander atau ayakan sesuai untuk tujuan ini), tuangkan air mendidih, dan kemudian masukkan baris yang kemas dalam mangkuk dan taburkan dengan garam meja. Bekas mesti dibuat dari kaca atau enamel, dan anda perlu meletakkannya di atas ais. Dalam bentuk ini, cendawan akan mengekalkan kesegarannya selama seminggu lagi.